Page 26 - Köln 06-2024

26 HAZİRAN -JUNI 2024
Aktüel

Buğu Kebabı

MALZEMELER
500 gram dana kuşbaşı eti
4 yemek kaşığı sıvı yağ
150 gram arpacık soğan
2 adet yeşil biber
ZENGİN MUTFAĞIMIZ TARİHİN İZLERİNİ TAŞIYOR 2 havuç
2 orta boy patates
TÜRK’ÜN ETLE ÜZERİ İÇİN
2 çay bardağı bezelye
2 diş sarımsak
Tuz, karabiber

Yarım su bar-
dağı rendelen-
miş kaşar
YOLCULUĞU HAZIRLANIŞI
1 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı un
1,5 su bardağı süt
Tuz, karabiber

Bir tencerede etler mühürlenir. Üzerini
geçecek kadar su konularak yumuşayana
Türkler, ta- nutmayalım geç- kadar kontrollü pişirilir. Ayrı bir yayvan ten-
cerede arpacık soğanlar sıvı yağda kavrulur.
mişimizi bilmeden,
rih boyun- geleceğe bakamayız. Üzerine biberler, küp küp doğranan havuç
ve patatesler eklenir. Yumuşayan etler, be-
Daha çok hayvancılıkla
ca etle iç Ugeçimlerini sağlayan zelye, dövülmüş sarımsak ve baharatlarla
içe yaşa- atalarımız, kuraklık ve salgın gibi buluşturulur. Üzerine haşlama suyundan da
tabii olayların etkisiyle göç etmek
iki bardak kadar aktarılır.
Suyun yarısını çekene kadar pişen kebap,
mış. Göç- zorunda kalmış, kendi yaşantıları- fırın kabına alınır. Sos tavasında tereyağı
na uygun, tabiatın zengin ve özel-
lerle de et likle de nüfusun az olduğu bölgele- eritilir. Un karıştırılarak kavrulur, üzerine
re yönelmişler. Tabii ki bu göçlerle
tüketim birlikte alışkanlıklarını ve kültürle- bir buçuk su bardağı süt yavaş yavaş ilave
edilerek güzelce karıştırılır. Hazırlanan be-
alışkanlık- rini de taşımışlar. Atalarımızın göç şamel sos soğuyunca kebabın üzerine gezdi-
hareketleri İlk Çağlarda başlamış,
rilir. Rendelenmiş kaşarla her yeri kaplanır.
ları farklı Orta Çağların sonlarına kadar 200 derecede üzeri kızarana kadar kontrollü
sürmüş. Büyük kütleler hâlindeki
pişirilir. Sıcak şekilde, arzuya göre yanında
coğrafyala- göçü ise XI. yüzyılın sonunda ol- pirinç pilavıyla servise sunulur.
muş. Türkler, 1071 Malazgirt Savaşı
ra yayıl- sonrasında büyük kafileler hâlinde
mış. Bu du- Anadolu’ya yerleşmiş. XIII. yüz- Tepsi Kebabı
yıldaki Moğol istilasından kaçan
rum, Türk bir kısım Türk aşiret ve boyları ise MALZEMELER
İran yoluyla Anadolu’ya geçmiş. Bu
mutfağı- göçler sırasında geçtikleri yerlerde Yarım kilo kıyma
devletler kurmuşlar. Göç hareketi,
nın zengin- XV. yüzyıla kadar sürmüş. Başka Bir baş kuru soğan
2 tane yeşil biber
bir büyük Türk göçü de Osmanlı
leşmesine İmparatorluğu’nun kurulmasından Çeyrek demet maydanoz
Bir diş sarımsak
ve dünya sonra olmuş. Osmanlı Devleti’ni 1 tatlı kaşığı pul biber
oluşturan Türkiye Türklerinin de-
1 çay kaşığı karabiber
gastrono- vamı ve toplamı durumundaki bir 1 çay kaşığı kekik
kısım Türk nüfusu bugün, MAKE-
misinde- DONYA VE ÜSKÜP’TE, BULGARİS- Tuz
ÜZERİ İÇİN
ki yerinin TAN’DA; MESTANLI, DELİORMAN, Yeşil biber, soğan ve domates
PLEVNE, VARNA, FİLİBE, KIZAN-
güçlenme- LIK’TA, YUNANİSTAN’DA; BATI Sosu için;
TRAKYA VE EGE ADALARINDA,
Birer yemek kaşığı biber ve domates
sine katkı POLONYA VE ROMANYA’DA; DOB- salçası
RUCA VE BASERABYA’DA, IRAK’TA;
Yarım çay bardağı
sağlamıştır. MUSUL-KERKÜK’TE, SURİYE’DE; sıvı yağ
MÜNBİÇ, AZEZ VE LÂZKİYE’ye
yerleşmiş. Bu bölgelerdeki toplam HAZIRLANIŞI
Türk nüfusu yaklaşık 8 milyon.
Diğer taraftan 1991 yılında Soğan, mayda-
Sovyetler Birliği’nin noz ve yeşil bi-
dağılmasıyla birlikte, berler ince ince
Türk boyları büyük kıyılır. Eğer ro-
oranda bağımsız- botunuz varsa
lıklarını ilan etmiş. robotta çektirilir. Kıyma
Bu tarihî olay sonu- derin bir kaba alınır. Kesilen malze-
cunda ÖZBEKİSTAN, zengin- vurma yapılması, bastırma olarak meler ve baharatlarla harmanlanır.
TÜRKMENİSTAN, Karışım iyice yoğurulur. Daha sonra
KAZAKİSTAN VE KIRGI- leşme kullanılması veya sucuk olarak KAVURMA orta boy bir yuvarlak fırın tepsisine hiç
anlamı
ZİSTAN TÜRK CUMHURİ- taşır. Elbette muhafaza edilmesi en çok başvu- YAYGIN TÜKETİLİRDİ boşluk kalmayacak şekilde yayılır. Üzeri-
YETLERİ ortaya çıkmış. Böyle- bir açıdan da rulan yöntemler arasında. Belki ni domates dilimleri ve biberle süslenir.
ce 60 milyona yaklaşan toplam de Türklerin çok uzak coğrafyalara Türkler için BASTIRMA yani ku- Dört parçaya ayrılan soğan da aralara
nüfusuyla, Türkistan’ın bir bölümü “TÜRK’ÜN ET İLE YOLCULUĞU”na göç etmesini sağlayan en temel rutulmuş et de değerli bir besin. yerleştirilir. Biber ve domates salçası sıvı
(Batı) yeniden bağımsızlığına ka- da vesile olur. Türk’ün et ile yolcu- unsur, beslenme kültürlerinde etin Özellikle akına giden askerler, bo- yağ ile karıştırılarak tepsinin her tarafı-
luğu dünya gastronomisindeki ye-
vuşmuştur. Özetle atalarımızın ne rine önemli bir gönderme olabilir. bu şekilde muhafaza edilebilme- zulma ihtimali olmayan pastırmayla na eşit gezdirilir. Önceden ısıtılmış 200
kadar yıpranırsa yıpransın kendi siydi. Eski Türkler, yiyeceklerinin besleniyordu. Et ürünlerini mevsim- derece fırında 35-40 dakika kontrollü pi-
alışkanlıkları ve kültürleri ile ÖZBE- FARKLI TEKNİKLER büyük çoğunluğunu ekonomile- lere göre ayıran Türkler, sonbaharda şirilir. Sıcak olarak servis edilir.
KİSTAN, TÜRKMENİSTAN, KAZA- TÜREMİŞ rinin temeli olan hayvancılıktan yapılan pastırmayı ilkbahardaki taze
KİSTAN, KIRGIZİSTAN TÜRK CUM- sağlamış. Özellikle hayvanların ete tercih ediyordu. Çünkü hayvanlar
HURİYETLERİ, KIRIM, TATARİSTAN, Türklerin beslenme alışkanlığı- etinden yararlanmış. Attan AYGIR, ilkbaharda zayıflardı. Etin kavurma İnegöl Köftesi
ÇUVAŞİSTAN, DAĞISTAN, ÇEÇENİS- nın merkezinde et var. Coğrafya deveden BUGUR, koyundan KOÇ, yapılarak tüketilmesi de yaygındı.
TAN, OSETYA, HERAT, TÜKURGAN şartları göz önüne alındığında at keçiden ERKEÇ kesiyorlar. Amaç Kış için saklamak üzere hazırladık-
VE MEZARIŞERİF ile MAYMANA, ve koyun eti bu hayat biçimine çoğalmanın devamıydı, bu yüzden ları kavurmalarda, besledikleri hay- MALZEMELER
MARUÇAK, ANDHOY ve VAHAN en uygun tüketim malzemeleri. de erkek canlılar tercih edilmiş. vanların etlerinin yanı sıra özellikle 800 gram kıyma
KARAÇAY, SİBİRYA’DA İSE YA- Eti pişirme teknikleri ve tüketim Eski Türkler bağırsağın içini doldu- av etlerini kullanıyorlardı. Aslında 200 gram orta yağlı kuzu kıyma
KUT, TUVA VE ALTAY, MOLDOVA, şekli ise ayrıca önem arz ediyor. rarak konserve hâline getirdikleri Türkler, tarih sahnesine çıktığımız İki büyük kuru soğan
KÖSTENCE, MANGALYA, BALÇIK, Asya bozkırlarında Türkler için kurutulmuş ete ve bunun pişmiş ilk anlardan itibaren beslenmeye Karbonat, tuz
BURGAZ, VARNA, NİŞ, PRİŞTİNE, en büyük problem eti muhafaza hâline ‘sucuk’ adını veriyormuş. önem vermiş. Beslenme, atalarımı-
zın sosyal hayatlarında önemli yer
KOSOVA, VİDİN, SOFYA, BERKOF- etmek. Bu sebeple göçebe Türkler, Bazı bölgelerde sucuk incecik tutmuş. Bu husus, o kadar önemli HAZIRLANIŞI
ÇA, ZİŞTOVİ, NİĞBOLU, LOFÇA, konserve ve fermantasyon yön- doğranıp kavrulmuş et, pirinç ve Kıymalar derin bir kaba alınarak ka-
SAKIZ, GİRİT VE EPİR ADALARINDA temlerinin yanında farklı pişirme undan yapılırken bazı bölgelerde olmuştur ki Türk idarecileri, öncelikle rıştırılır. Kabukları soyulan soğanlar ren-
milletini aç ve çıplak bırakmamayı
izleri var. Aslında bu göçler aynı teknikleri konularında da bir hayli beyin, kuyruk yağı ve kanın karışı- ana ilke edinerek ülke yönetimini delenerek kıymaya ilave edilir. Tuz ve 10
zamanda gastronomik göç ve ilerlemiştir. Etin kurutulması, ka- mından elde ediliyordu. üstlenebilmiştir. gram kadar karbonat
eklenerek 10-15 dakika
kadar güzelce yoğru-
lur. Hazırlanan köfte
harcı üzeri örtülü
şekilde birkaç saat
buzdolabında din-
lenmeye bırakılır.
Süre sonunda do-
laptan çıkarılan
harç tezgâha alı-
nır. Üzerine yağlı kâğıt konula-
rak merdaneyle dikdörtgen olacak şekilde
açılır. Bıçakla uzun uzun ince şekilde ke-
silir. Geniş bir tavaya sıvı yağ konularak
orta ateşe alınır. Köfteler kızgın yağda kı-
zartılarak sıcak servise sunulur.